袁枚：先生的随园不随便
袁枚何许人也？也许……你对他不熟。可是，如果去问一个老饕，袁枚是谁，他肯定会告诉你，那可是《随园食单》的作者，人称“食圣”的那一位。
千万别小看《随园食单》，它可是餐饮行业的指南之一。先生耗费40年，搜罗了300多道菜。天上飞的，地上跑的，水里游的，将食材详尽做法，连同饮食文化，先生都讲得明明白白。
就拿流传至今的“扒烧整猪头”这道菜来说吧。控制火候很关键。大火煮半个小时左右，转小火慢炖，炖到什么程度呢？袁枚在《随园食单》里早早点透了其中的秘密：卤汁收干，肥腻的部分煮出来，煨烂的肉里，油脂又没有完全流失，就是猪头的完美状态。
想成为一只合格的“扒烧整猪头”，是有标准的。猪脸不能破相。
耳微脆，舌软韧。皮肉糯烂，只要用勺子轻挖一口，轻轻颤动的皮肉就会在嘴里慢慢融化。仔细回味，咸鲜里还有丝丝甘甜。